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Cucina e ricette di Siracusa

CUCINA

Siracusa è una città che si affaccia sul mare e, allo stesso tempo, è circondata da una fertile piana coltivata ad agrumi e ortaggi. Questa particolare posizione arricchisce la gastronomia siracusana di piatti a base di pesce e, in eguale misura, di verdure e prodotti della terra.

Tra i primi sono da assaggiare: la “Pasta con le noci” (a base di pasta condita con ragù di carne e noci) e la “Pasta fritta alla siracusana” ( spaghetti con un sugo di olio, aglio, acciughe e pangrattato).

Molto gustoso è anche il “Tonno alla ghiotta” a base di tonno fresco cucinato con patate, pomodori, peperoni e cipolla e il “Coniglio alla stemperata” un piatto a base di carne di coniglio, olive bianche, sedano, pomodori e capperi.

Per quanto riguarda i dolci sono molto apprezzati i dolci a base di marzapane tra i quali, molto famosi, sono gli “Occhi di S. Lucia”,biscotti tipici dedicati alla Santa; i “Buccellati”,con arancia candita, fichi secchi, uva passita; la “Cassata siciliana”, pan di spagna, pasta di mandorle, ricotta e canditi e il “Cubbaita” (giuggiulena, torrone a base di semi di sesamo).
La cultura gastronomica siracusana è costituita da due identità che si sono sviluppate in uguale misura sul territorio siracusano, una legata al mare e alle attività ad esso correlate e un’altra legata alla terra, quindi alla coltivazione e all’allevamento.
La cucina siracusana, quindi, si caratterizza in uguale misura, sia nei piatti a base di pesce che a base di carne, verdure e prodotti correlati alle attività agro-pastorali.
Per quanto riguarda la cucina di mare bisogna premettere che la fascia costiera siracusana, affacciata sullo Ionio, è molto pescosa e variegata, qui si pescano orate, spigole, riccioli, aragoste, gamberi, tonni, pesci spada, tutte le specie di pesce azzurro e ancora saraghi, cernie, dentici, scampi etc., pesci che raggiungono in brevissimo tempo le tavole dei siracusani.
Molte sono le preparazioni tipiche di quest’area, come il tonno con la cipolla e peperoni, il pesce spada, anche affumicato, la lampuca fritta all’aceto, i tranci alla matalotta, il polpo bollito, l’agliata di pesce e la ghiotta (zuppa di mare). Il pesce viene sovente anche utilizzato per condire ed insaporire primi piatti, come gli spaghetti al nero di seppia, alla bottarga di tonno, ai frutti di mare, con ragù di scampi e con acciughe e mollica abbrustolita. In quest’area, più precisamente nei pressi del fiume Manghisi, è, inoltre, possibile trovare piatti a base di pesce di fiume, come le trote che vengono preparate con le erbe al cartoccio, salmonate, affumicate ed al ginepro.
E’ rilevante anche la preparazione, a base di carne o di materie prime, derivante dalle attività agro-pastorizia, concentrate più nell’entroterra e non sono meno numerose rispetto a quelle legate al mare.
Tra i prodotti tipici a base di carne troviamo la salsiccia artigianale di Palazzolo, salumi e salsicce a base di cinghiale di Buccheri e ancora lo spezzatino alla siciliana, i ravioli di ricotta fatti in casa, il coniglio alla stimpirata,ossia coniglio marinato o stemperato nell’aceto, gli spaghetti con melanzane e zucchine, ‘i ntuppateddi,ossia lumache fritte e aromatizzate con pepe e semi di finocchio selvatico, la ‘mpanata, pasta lievitata e farcita con cavolfiore, olive nere, spicchi d’aglio, formaggio pecorino, acciughe e salsa. etc.
Infine, ma non per importanza, né tantomeno per la varietà, il capitolo destinato ai dolci.  Accanto ai dolci tipici di tutta la Sicilia, questa zona ne vanta anche di peculiari, come la giuggiulena o cubbaita, un torrone preparato con sesamo, miele e mandorle, la cassata siracusana che si differenzia da quella palermitana per l’assenza di glassa e per la composizione a strati di pan si spagna, ricotta e cioccolato o crema pasticcera, o ancora i biscotti dei morti, detti i quaresimali , le crespelle al miele chiamate benedettine, ma anche i gelati alla rosa e al gelsomino. (Fonte)

Anche la zona montana è pregna di tradizoni, merita particolare menzione la salsiccia artigianale di Palazzolo, prodotta da carni suine scelte.

A Buccheri si trovano salumi e salsicce di cinghiale di lavorazione locale e ottime olive.

Miele, mandorle, ricotta sono tra i principali ingredienti della dolceria siracusana, in cui non è difficile individuare alcune ascendenze arabe. Vale per tutti la “giuggiulena” chiamata anche “cubbaita”, un torrone preparato con sesamo, miele e mandorle.
Anche la famosa cassata è un nome di origine araba, “quas-at” che significa scodella fonda. La cassata alla siracusana si differenzia da quella palermitana per l’assenza di glassa e per la composizione a strati di pan di Spagna, ricotta,  e cioccolato o crema.

Storicamente un notevole contributo all’arricchimento della pasticceria siracusana o, per meglio dire siciliana, è venuto dalle suore dei conventi di clausura. A Siracusa, nel centro storico di Ortigia, alcune pasticcerie, in occasione di ricorrenze religiose, preparano i biscotti “dei morti”, i quaresimali, le crispelle al miele chiamate benedettine.

Decisamente ottime le lavorazioni dolciarie a Palazzolo e a Noto, dove si possono gustare originali gelati alla rosa e al gelsomino, latte di mandorla, marmellate di agrumi e di mele cotogne, granite al gusto di caffè, di limone, di mandorla tostata o bianca, di fragole o di gelsi neri. (Fonte)

PRIMI PIATTI – ALCUNE RICETTE:

Pasta c’’a muddica (Spaghetti con la mollica)

Prima di iniziare a cucinare è necessario dare qualche piccola spiegazione in merito a questa antichissima pietanza. Si tratta di una ricetta molto povera, ma gustosa e veloce da preparare allo stesso tempo. Parlando con le vecchiette della città abbiamo scoperto che le varianti della stessa sono davvero tante. La ricetta originale è a base di pane raffermo, olio, aglio e pecorino. Pochi gli ingredienti perchè poche erano le possibilità economiche, per quel tempo, per usare dell’altro, non a caso, si rimediava come si poteva, ovvero con pasta e mollica. Poi con il passare del tempo e con il miglioramento degli stili di vita, si sono create delle varianti molto più gustose e saporite. Abbiamo anche scoperto, navigando nella rete, che questa modalità di preparare la pasta in realtà era alquanto diffusa un pò ovunque nel territorio italiano, ma qui ve la proporremo nelle varie versioni siracusane.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti; 100 gr di pane raffermo; 2 spicchi d’aglio; Olio extra vergine d’oliva; Pecorino Siciliano; Sale e pepe nero q.b.

Preparazione della pietanza: Fate imbiondire in una grande padella l’aglio in abbondante con olio e toglierlo a cottura ultimata. Sbriciolare grossolanamente il pane raffermo e versarlo nella padella con l’olio del soffritto, aggiungere sale e pepe nero macinato a piacere e farlo rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare. Una volta cotti al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata, versarli nella padella e amalgamare il tutto sul fuoco ancora acceso. Servire ben caldi e spolverare con abbondante pecorino.

La variante della pasta con la mollica con acciughe e pomodori

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pasta a piacere; 500 gr di pomodori maturi; 100 gr di acciughe; 60 gr di mollica di pane raffermo; prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; olio extra vergine d’oliva;  sale e pepe nero q.b.

Preparazione della pietanza:

Rosolate l’aglio in una padella con abbondante olio, unite le acciughe diliscate e fatte a pezzetti, il prezzemolo precedentemente tritato, i pomodori privati dei semi e tritati, il sale, il pepe a gusto e far cuocere a fuoco basso. Abbrustolire la mollica con un pò d’olio in una padella antiaderente e farla scurire. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo e il pane tostato.

La variante della pasta con la mollica con peperoncino, olive nere e acciughe

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti; 100 gr di mollica di pane raffermo; 3 spicchi di aglio; 200 gr di acciughe; 12 olive nere grosse denocciolate; prezzemolo; olio extra vergine d’oliva; peperoncino; sale;

Preparazione della pietanza:

Fate tostare, in un tegame antiaderente, la mollica di pane fino a che prenda un colore brunito e fare raffreddare. Poi, in un largo tegame, mettete abbondante olio e l’aglio finemente tritato. Quindi aggiungete le acciughe che si faranno sfaldare, il trito di un mazzetto di prezzemolo, le scaglie di peperoncino, e le olive nere denocciolate e spezzettate. Abbassare la fiamma e fare amalgamere bene il tutto. Una volta cotti gli spaghetti in abbondante acqua salata, versateli nel tegame e mescolate con cura, mantenendo la fiamma bassa fino a quando non si siano impregnati della salsa. Servire spolverando ogni piatto con la mollica di pane tostato.

Spaghetti con il mucco

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di spaghetti; 400 gr di mucco (bianchetto o neonato); 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; olio extra vergine di oliva q.b.; sale e pepe nero macinato q.b.

Preparazione della pietanza:

Schiacciate uno spicchio d’aglio, fatelo rosolare in una padella con abbondante olio e non appena sarà cotto toglietelo. Unite il mucco con un pò d’acqua, il prezzemolo precedentemente tritato, salate e pepate a gusto. Versate gli spaghetti, cotti al dente in abbondante acqua salata, e amalgamate il tutto. Guarnite con il prezzemolo tritato rimasto e servite ben caldi.

Spaghetti con i ricci

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti N.5; le uova di 40 ricci freschi; 2 spicchi d’aglio; olio extra vergine d’oliva q.b.; 1 ciuffo di prezzemolo fresco; sale e pepe nero macinato q.b.

Preparazione della pietanza:

Aspettando che gli spaghetti cuociano  con abbondante acqua salata, preparate in una padella un soffritto d’aglio con abbondante olio. Versate in una spaghettiera il soffritto e la pasta cotta al dente, aggiungete del pepe nero macinato e il ciuffo di prezzemolo fresco, precedentemente tritato. Mescolate il tutto, versate le uova dei ricci, se non avete la possibilità di usare ricci freschi, usate quelli in scatola e rimescolate delicatamente. Guarnite con il prezzemolo tritato rimasto e servite ben caldi. (Fonte).